做了幾次總是被挑剔這道菜我煮的蔬菜、鳳梨、肉三者之間少了點什麼?各唱各的調,想想是不夠酸麼?所以我從用烏醋改成用酸味較重的白醋,但那風味始終不到位.
於是翻查了一堆食譜,挖出了我心目中中式料理界的Julia Child傅培梅的家常菜食譜,這本食譜是再版但已是1999年,應該是媽媽的古董食譜,不可能是我的因為當時我只會煮比泡麵好一點的白麵加新東陽肉醬對料理根本毫無想法.
當我開始看這食譜時才發現我之前的煮法,其實沒什麼錯但是就是少了關鍵的配角,那有深度的酸其實來自自製的廣東泡菜.
兩到三人份材料:
豬肉取夾心肉430g
醬油1大匙
蛋黃1顆
太白粉1大匙
青椒半顆
鳳梨120g
太白粉適量,用來裹肉
廣東泡菜:
小黃瓜1條
紅蘿蔔約1/3條跟小黃瓜等量
白蘿蔔約1/3條跟小黃瓜等量
鹽1小匙
白醋3大匙
糖3大匙
開水3大匙
醬汁：
番茄醬3大匙
糖3大匙
醋3大匙
水6大匙
鹽少許
麻油1小匙
太白粉2小匙
*食譜參考培梅家常菜
步驟：
1.先來做泡菜將小黃瓜、 白蘿蔔和紅蘿蔔用滾刀法切成一致大小的塊狀,加入鹽1小匙混合靜置1小時後,擠出水分倒掉再泡入糖、白醋和開水攪拌泡約半小時就可以拿來用,當然最好是泡久一點會更入味,泡菜可以提前來做可以當做平常的涼拌菜,要煮這道菜就可以立刻使用.
2.將夾心肉用肉鎚拍鬆,不要太大力將肉拍成泥囉!也可以用刀背將肉拍鬆,若買的肉太厚要先把肉從橫切面剖開成一大片後再拍鬆;拍鬆後切成約4-5公分方塊,肉塊放入醬油、蛋黃和太白粉混合醃漬半小時.
3.鳳梨切小塊,青椒去籽切小塊備用,開始做糖醋醬汁,把醬汁裡所有材料放入碗中攪拌均勻.
4.將醃好的肉裹上太白粉,投入燒熱的炸油中大火炸到肉金黃而熟後撈出,再把油再次燒熱放入肉塊快炸月10秒撈出,放在餐巾紙上吸油;炸兩次會讓肉外皮更酥脆
5.將剩下的炸油倒掉,擦乾淨鍋子後倒入約1大匙的油燒熱,爆炒青椒、一杯量的泡菜和鳳梨後放入糖醋醬汁,醬汁倒入前要先攪拌因為太白粉會沈澱,用大火煮滾馬上熄火放入炸好的肉塊,用鍋子的餘溫翻炒數下即可裝盤
把夾心肉明顯的筋用刀子挑除
白蘿蔔和紅蘿蔔用滾刀法切成一致大小的塊狀,加入鹽1小匙混合
用肉鎚拍鬆不用把肉拍太薄,這樣吃起來會剛好的軟Ｑ彈牙
醃好的肉
靜置1小時後蔬菜已經都出水了,擠乾水分這樣也去除了蔬菜中的生味,尤其是白蘿蔔特有的辛辣味
醃漬好的泡菜
把醬汁裡所有材料放入碗中攪拌均勻即成糖醋醬汁
醃好的肉裹上太白粉
油鍋裡的油不用多剛好淹過肉塊,肉要分批油炸不要一次全下,油溫會下降太快炸不熟肉
炸兩次會讓肉外皮更酥脆
爆炒青椒、泡菜和鳳梨
放入糖醋醬汁,用大火煮滾馬上熄火
炸好的肉塊,用鍋子的餘溫翻炒數下即可裝盤
剩下的泡菜配飯吃很爽口呢!
挑嘴公一吃驚呼是怎麼把這酸弄的那麼有深度,蔬菜的酸甜爽脆、豬肉的軟彈口感加上鳳梨的香甜微酸,今天的飯又要被嫌煮不夠啊!!!
想想挑惕跟讚美好像是驅使料理進階的動力,可能被看穿我是那種可以坐就絕不站可以躺就絕不坐的極致懶惰鬼,但唯有料理是被批評就會卯起來做到好的頑劣個性.
這食譜不走花俏也不走輕鬆做料理路線,但若真要說要煮到讓吃的人留念的一道家常菜這正是最好的代表,吃過這種咕咾肉要再回去easy way煮可是會被嫌棄的.
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