馬賽魚湯Bouillabaisse @ L.I.A SWEETS工作室

隨著越來越低溫的天氣來碗鮮美的魚湯暖暖胃,馬賽魚湯做起來有點小複雜但配上麵包就是一頓大餐。
這道豪爽的魚料理是南法普羅旺斯地區的名產, 上桌時，配上一種稱為 rouille也就是大蒜辣椒醬來增加風味

道地的馬賽魚湯只用地中海的漁產不含貝類蝦類等但由於單純從外觀不怎麼吸引人，為了吸引觀光客演變到最後有豪華的馬賽魚湯版本加入龍蝦螃蟹淡菜等用料更為豐富,我的版本就看當天市場有什麼海鮮就用什麼囉.

四人份材料：
鱸魚2-3隻or其他魚種
草蝦12到16隻
大顆蛤蠣約24顆
洋蔥90克切片
紅蘿蔔50克切片
韭蔥90克(白色部分切薄片)
大蒜一瓣
白酒250ml
大蕃茄2顆
蕃茄糊25g
魚高湯2L
香草適量
番紅花1g
橄欖油50ml

大蒜辣椒醬材料:
馬鈴薯75g(削皮後用鹽水煮）
紅椒10g(烤過去皮,我用市售的烤紅椒罐頭）
大蒜泥3g
魚湯40ml
橄欖油25ml
辣椒粉少許
鹽和胡椒少許

前置作業：
a. 先將魚的鰭,鱗片,內臟和頭去掉用水清洗後擦乾水分,蝦子去腸泥
b. 將番紅花用乾鍋加熱乾燥後揉碎
c. 蕃茄連皮去掉種子後切塊

做法：
1. 將處理好的魚蝦貝類加入適量的橄欖油,鹽,胡椒和少許番紅花,醃漬20到30分鐘
2. 製作魚湯,在鍋中加熱橄欖油50ml把洋蔥紅蘿蔔韭蔥和大蒜放進去炒,蔬菜變軟就加入切塊的魚頭轉大火繼續炒,等到魚頭熟了變色再加入白酒,熬煮到剩下一半的量
3. 把蕃茄和蕃茄糊加入2再加入魚高湯用大火煮滾,沸騰後將火轉小,並撈取雜質,加入香草,番紅花,鹽和胡椒煮30分鐘
4. 取除香草將3材料用攪拌器打碎過濾再放回鍋中再開火煮沸後撈取雜質,放入魚蝦和貝類煮熟後立即取出魚蝦和貝類避免過熟將煮好的魚蝦貝類用鋁箔紙包好保溫
5.製作大蒜辣椒醬,馬鈴薯削皮後用鹽水煮熟,混入烤熟去皮的紅椒鹽胡椒大蒜泥與少許魚湯混合一起放入攪拌器中打成泥狀,一邊分次少量倒入橄欖油一邊用攪拌器攪打使其乳化再加上適量辣椒粉調味
6. 開始裝盤,將魚蝦貝類放入容器內淋上少許熱湯4,另外裝魚湯跟大蒜辣椒沾醬就完成