經過考前地獄的兩週狂煮考題菜後已經好一陣子有鮮奶油的菜色都不敢煮,畢竟光歐姆蛋我就練習了將近十五盤,為什麼那麼拼?因為考前老頭要挾一定一定要一次考上不然他要爆血管了!!!誇張嗎?一點也不,改天再來放西餐廚師考題菜專篇就知道是為什麼非一次考上的原因
用廚師考為藉口偷懶了好久,沒練習法國料理,翻翻藍帶出的法國料理基礎好像大多菜色都不太適合大熱天,終於找到這道水波蛋配燻鮭魚凍可以試做
 
 


1~2人份材料:8cm直徑模具(中空模底下先包覆保鮮膜)

蛋1顆
燻鮭魚75g
鮮奶油25cc
雞高湯150cc(食譜中用澄清高湯,正統做法要利用雞胸肉剁碎與蛋白吸附高湯中雜質使湯呈透明美觀,但除了為了考試我會來做澄清高湯平常絕無可能,不是因為費工,而是做好澄清高湯剩下的雞肉丟了很浪費,所以我在這用自家牌雞高湯用濾網和棉布過濾兩次,也是可以讓湯體澄清,當然這跟正統做法清澈如水的成果差了些)
吉利丁片3.5g
鹽和胡椒適量
巴西里葉裝飾用

步驟:
1. 將燻鮭魚片切成3片菱形留作裝飾剩下用攪拌機打成泥狀,加入30cc高湯攪打均勻,再加入鮮奶油和鹽與胡椒混合(圖3)
2. 加熱剩下的高湯並放入用水浸軟並擠乾的吉利丁片攪拌至吉利丁溶解倒入模具約3mm高度(圖2)放入冰箱冷藏至凝結成凍
3. 水波蛋的簡單做法將水和少量醋放入鍋裡加熱水滾關火,將蛋鮮打在容器中再緩緩倒入鍋中再用小火煮3-4分鐘(圖4)煮的時候邊用湯匙整理一下蛋白(圖5)為了避免水波蛋過熟煮好要立刻撈起泡冷開水(圖6)
4. 步驟2結凍後擺入巴西里葉和菱型燻鮭魚片再將步驟1的鮭魚泥用擠花袋擠入模型再放入冰箱冷藏(圖8)
5.  將水波蛋的蛋白毛邊用廚房剪刀修掉放入冷卻的步驟4上再加入步驟2(圖9)放入冰箱冷藏約1小時至結凍即可
6. 結凍後反轉模具倒扣在盤中拿掉上層保鮮膜及模具即可裝飾擺盤上菜

這道菜適合當做宴客前菜,濃郁的鮭魚慕斯配著清爽的高湯凍加上水波蛋的經典組合

 

 

 

 

 
 

 

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